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2015-09-09 16:55:00

皆様、こんにちは。更新が随分と滞っている間に、すっかり秋風が吹き始めました。この季節になると、なぜか無性に梨狩りに行きたくなる私です。大きな梨をキンッキンに冷やしてガブリ!!!

あぁ、梨も柿も葡萄も最盛期の秋です。

さて、今日はリベルテの定番メニューの一番!シェフのスペシャリテのお話を少し。リベルテフリークの皆様はここでお話する間でもなく、シェフのスペシャリテはお召し上がりになったことがあるかと思います。私が初めてシェフのお料理と出会い、そして一番感動したのもこのお料理でした「マグレ鴨のロースト」。

元々鴨は大好きでしたが、今でも忘れられない一皿です。

鴨は、フランス語でCanard(カナール)と言いますが、よくお店で、「マグレ鴨」とか「フランス産バルバリー鴨」とか書いてありますが、マグレ鴨(Magret de Canard)は、フォアグラをとる為にガバージュ(強制肥育)した鴨のお肉を「Magret de Canard」と呼びます。要は、フォアグラは肝臓ですので、肥育すること(太らせること)によって、より脂がのり、美味しくなると言われています。フォアグラを取った後の胸肉ですので、肉自体にもフォアグラの香りが移っており、とても芳醇なコクと香りが特徴です。種類としては、「ミュラー種」の鴨が多いようです。ちなみに「バルバリー鴨」と言うのは、バルバリー種の鴨、と言う意味で、日本に輸入されているフランス産の鴨は、この「バルバリー種(Canrd de Barbarie」が多いのだとか。他にも「シャラン鴨(Canard Challan)」と呼ばれるものなど、大きく分けると4種類程にもなるようです。

この鴨のお肉をじっくりと時間をかけて、シェフは、火を入れていきます。火入れは料理人の命と言われますが、素材の味を生かすも殺すも火入れ次第です。どんなに高価で希少な食材を使っても、火が入りすぎてしまえば美味しくありませんし、火が入らなさ過ぎても同じく美味しく頂くことはできません。よく、リベルテでも「メインは30分程お時間がかかりますので、お早めにご注文下さいね」とお願いしていますが、それは、じっくりと火を入れては休ませ、休ませては火を入れて・・・と言う過程を経、一番美味しい状態でメインをご提供したいとの思いからなのです。

カウンターの一番端っこ、厨房がのぞける位置に一度座ってみて下さいね。きっとシェフがお肉をオーブンに入れては、出し、置いておき、またオーブンに入れ、たまにつついてみて・・・またお肉を置いて・・・を延々と繰り返している姿を除くことができると思います。

ジビエの美味しい季節になって参りました。今日もリベルテは、美味しいお料理とワインをご用意して皆様のお越しをお待ちしております。

 

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ワイン&欧風料理 リベルテ 

ランチ;11:30~14:30(14:00OS)

ディナー;17:30~23:00(22:30OS)

詳しくはお問合せ下さい。092-263-7756